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domingo, 14 de septiembre de 2014

UN FILO D` OLIO

Aprovechando mis vacaciones sicilianas, comencé a leer un libro de una escritora de  la isla, Simonetta Agnello Hornby; el libro en cuestión se llama " Un filo d`olio " ( un hilo de aceite); la obrita   me la ha dejado en préstamo mi amigo Vito, siciliano de Cinciana, que ama su tierra por encima de todo, pero que en la actualidad vive en Madrid y es del Atleti.

El libro, una mezcla de literatura y gastronomía,  está resultando una verdadera joyita:  la autora. al mismo tiempo que   va presentando a su familia, relata  sus veranos infantiles en la aldea de Mosè, lugar cercano a  la ciudad de Agrigento, en Sicilia.

A medida que el libro avanza, vamos descubriendo  la aldea: sus viñedos, olivos, árboles frutales, sus almendros, sus cultivos, su ganado y como todos los que moraban en la aldea, incluida la familia Agnello participaban en las  labores de vendimia, recogida de la aceituna, de las almendras, como hacían pan, queso.... Y como eran sus desayunos, comidas, cenas meriendas..; todo ello para llegar  a al meollo: las recetas de la familia, todas ellas elaboradas por las sorellas Elenù y Teresù, madre y tia de la autora, unas muy buenas cocineras  con una muy buena materia  prima.

Por esas  casualidades de la vida, en mi excursión al valle de los templos, llegando a Agrigento, desde el coche vi el  cartel que decía: Mosè 3km.,  y  me hubiera encantado conocer  si los veranos en el villagio Mosè  seguían siendo los mismos.

Y diréis... ¿ y  este rollo ?  pues este rollo tiene  para mi su razón, porque yo, al igual que Simonetta Agnello, he tenido en Sicilia   mi particular villagio Mosè y he vivido, un poco , lo que la autora relata en su libro; y esto lo estoy descubriendo a medida que avanza mi lectura.

La  familia Santagati, oriundos de Motta Sant´Anastasia, son propietarios de una gran finca, donde no se ven las lindes, repleta  de olivos, almendros, higueras, viñas, todo tipo de árboles frutales y muchas cosas más del género árbol y comestible de las que me estoy olvidando.

Mi estancia en Motta Sant´Anastasia, a los pies del Etna. se ha debido a la amabilidad de las familias Collura- Santagati  que tuvieron la feliz idea de acogerme entre ellos  durante unos cuantos días y entre los que me sentí como una más.  Ahora que estoy escribiendo esta larga letanía y me acuerdo de ellos, se me pone la sonrisa de oreja a oreja. 

Pues bien, una de las mañanas fuimos a dar una vuelta a su gran finca y a ver que nos ofrecía ese día la madre tierra.   Y nos pasamos un buen rato recogiendo uvas, almendras, manzanas, peras. alguna que otra  aceituna; la verdad es que fue una mañana interesante y divertida; y mientras me dedicaba a tales tareas, como soy muy cocinillas, lo que se me pasaba esos momentos por la mente era que preparar con tan excelentes productos.

Y unos días después, delante de  un buen montón de  las almendras recolectadas ( almendras con la cáscara, que aquí llamamos almendrucos), Doménico me dijo: " y hoy vamos a partir las almendras como lo hacemos por aquí";  y allí nos pusimos  los dos, mano a mano, con un par de piedras, tipo cantos de río muy lisos y pulidos, a partir almendras. Una de las piedras hace de base, se pone encima la almendra y se le da un toque preciso, en el sitio justo, con la otra piedra, de tal manera que  se rompe la cáscara y la almendra sale entera y  no hecha mil pedacitos.

Y hablamos de lo divino y de lo humano,  y de como estarían mis polvorones navideños utilizando esas almendras sicilianas. Uno de esos pequeños- grandes momentos que te regala la vida.

Mi sorpresa y mi sonrisa vino hace un par de días, con el libro de Simonetta entre lass manos: se hablaba de la recolección de las almendras y de como, después, les quitaban la cáscara. ¿ y cual era el método en el villagio Mosè? el mismo que me enseñó Domenico y que acabo de contar.

"  Con l ´aiuto di una pietra stacavvano il mallo dalle mandorle e le gettavano nei grandi cesti foderati di tela di sacco poggiati a terra", Y  continúa: " Intanto, in cucina, mamma e zia Teresa sfornavano biscotti ricci crocanti e profumati, crostate con la pasta frolla preparata con la farina di mandorle e mandorline tostate con il sale e l´albume dell´uovo da offrire alle visite del pomerigio".

Muchos años después,  he tenido la fortuna de disfrutar en  Motta Sant´Anastasia el mismo verano que Simonetta Agnello en el villagio Mosè. Y para más casualidades a la protagonista le gusta cocinar y, como yo, es abogado.































domingo, 25 de mayo de 2014

RISOTTO AL BAROLO

Llegó el día de preparar este receta;  lo cierto es que siempre que preparo risotto lo hago con boletus, pero, hace unos meses me encontré la receta de Enrica Barni en una revista de cocina, y desde entonces, la  tenía en el cuaderno de las pendientes.
Los ingredientes que he utilizado  no son muy económicos, pero  ya que me ponía a hacer la receta, había que prepararla  como mandan los canones; y los ingredientes estrellas de este risotto son un arroz carnaroli y un vino tinto barolo. Os los presento




Enrica Barni es chef en el establecimiento  La  Accademia del Gusto, en Madrid; además de comprar un montón de productos italianos, dan clases de cocina;  Enrica te enseña a preparar los mejores platos de la gastronomía italiana.

LOS INGREDIENTES:

- 300 gr. de arroz carnaroli.
- 1/2 litro de vino Barolo.
- 1/2 litro de  caldo de carne ( el caldo tiene  que estar caliente, para no cortar la cocción del arroz)
- 3 cucharadas de queso parmesano rallado (nada recomendable utilizar parmesano del que viene en bolsitas ya rallado; mejor comprar un trozo y rallarlo).
- 1 cebolla pequeña, cortada en trozos pequeños.
- mantequilla y sal.

LA PREPARACIÓN

1) En una cacerola, ponemos un poco de mantequilla y la cebolla, para que se rehogue; no tiene que coger color, sólo estar blandita y transparente.

2) Cuando ya esté transparente, añadimos el arroz, removemos y dejamos que sofría unos minutos.

3)  A continuación añadimos el barolo, poco a poco, no todo de golpe; vamos removiendo  y dejamos que el vino evapore; después añadimos el caldo;  no se añade de una vez, sino que lo vamos haciendo poco a poco; y a medida que añadimos el caldo vamos removiendo el arroz,  con una cuchara, continuamente. Suele tardar en estar listo unos dieciocho minutos más o menos.

4) Una vez esté listo, se añade el queso parmesano rallado y unos trocitos de mantequilla y se remueve bien; en italiano a este paso ( añadir el queso y la mantequilla y mezclar con el risotto), lo llaman " mantecare ".

5) Servir caliente.




sábado, 26 de abril de 2014

AGRODOLCE DI PEPERONI PEPERLIZIA E ABBINAMENTI CON POLLO

Oggi si cucina al modo italiano.
Hace un par de semanas estuve en unas clases de cocina italiana que todos los años organiza la Cámara de Comercio Italiana;  muy interesantes y muy divertidas.
Esta es una de las recetas que preparamos, dirigidos por Cristiano al frente de los fogones; que no os de miedo ese nombre tan largo que tiene; tan solo se trata pollo acompañado  con pimientos y cebollas un poco caramelizados.
Es muy fácil de preparar y se puede servir tanto caliente como frío; plato cómodo para cuando hay visitas.
También se puede preparar como  entrante, de manera individual, encima de unas rebanadas de pan tostado

LOS INGREDIENTES:

- 1/2 kg de filetes de pollo o de pechuga cortados en tiras.
- 1 cebolla  mediana cortada en juliana ( en tiras).
-  dos pimientos rojos cortados en trozos no muy pequeños.
- 1/2 vaso de agua
- 1/2 vaso de  vinagre de vino blanco ( u otro que no  no sea muy fuerte).
- 3 cucharadas de miel ( la mía de romero, proveniente de pueblo conquense de Torralba, cortesía de una compi del  trabajo, muy rica).
- sal, pimienta, aceite de oliva, orégano y vino tinto.

LA PREPARACIÓN:

1)   Ponemos las tiras de pollo en un fuente con un buen chorreón de aceite de oliva, sal, pimienta, un poquito de vino tinto y el orégano; removemos para que se mezclen bien  todos los ingredientes y dejamos macerando.

2) En una sartén, ponemos un poco de aceite (no mucho), cuando este caliente, añadimos la cebolla y dejamos que se vaya pochando; cuando ya esté transparente, añadimos los pimientos, dejamos que también se pochen. Después añadimos el agua, el vinagre y la miel, removemos bien y dejamos que cueza a fuego un poco vivo unos diez minutos;  los líquidos que hemos añadido tienen que reducirse, quedando como una salsita un poco espesa. En este momento  si fuera necesario, añadimos  un poco de sal.

3) En otra sartén  caliente, sin nada de aceite, vamos dorando las tiras de pollo; cuando estén listas, las mezclamos con los pimientos y la cebolla, mezclamos bien y dejamos que hierva unos minutos.

4) Servir





sábado, 12 de abril de 2014

ENSALADA DE CHICHARRONES



No hay fiambre más castizo que los chicharrones, que son los de la foto; sólo tienen un problema: que engordan; pero  de vez en  cuando, hay que darse un capricho, lo merecen.
Se preparan con trocitos de cerdo, los hay fritos y cocidos;  los de la foto son de cerdo ibérico, cocidos y con pistachos.
¿ y donde comprar buenos chicharrones en Madrid? eran dos las tiendas (digo eran porque, desgraciadamente, una de ellas cerró hace un año); la primera, para mí la mejor,  era  "Folgado" en la calle Duque de Alba, al  lado de Cascorro. Éste es el  establecimiento que ha cerrado. La segunda tienda, es un clásico en el foro, "La Madrileña", charcutería de la calle Arenal. El enlace de esta tienda, por si queréis echar un vistazo es   http://www.fiambreslamadrilena.com/
¿ Y para degustarlos fuera de casa ?  el sitio es una taberna de Madrid, "Casa Paco"  en Puerta Cerrada;  la tapa por excelencia es  la de chicharrones. En esta taberna , la música de fondo día tras día es... ¡ un chato y una de "chichas" ¡; el enlace de la taberna es  http://casapaco1933.com/

La receta que os dejo es de las de mi madre, un clásico imprescindible; simple, pero rico, rico, que diría Arguiñano.

LOS INGREDIENTES:

- Chicharrones en lonchas no muy finas ( al gusto, según el número de comensales) .
- Cebolletas, cortadas en juliana, también al gusto
- Aceite de oliva virgen y vinagre (al gusto)

LA PREPARACIÓN:

1) Se cortan las lonchas de chicharrones en trozos no muy pequeños; los ponemos en una ensaladera con las cebolletas aliñar con aceite y vinagre.







lunes, 24 de febrero de 2014

PICCOLI DESSERT ALL`ARANCIA

1.- Per la gelatina di arance:
      4 arance.
      100 gr. di zucchero
       acqua (q.b)
       6 foglie di colla di pesce

2.- Per la panna cotta:
      400 gr. di panna fresca o crema di latte
      100 gr. di latte
      100 gr. di zucchero
      6 foglie di colla di pesce

PREPARAZIONE DELLA GELATINA DI ARANCIA

1) Lavare ed asciugare le arance, tagliarle a metà e svuotarle della polpa.
2) In una ciotola, mettere la gelatina in ammolo in abbondante acqua freda.
3) Mettere in un bol tutta la polpa ricavata e frullare con il frullatore; si deve ottenere mezzo litro di suco, altrimenti aggiungere acqua o il suco di un`altra arancia fino a ottenere 1/2 litro di suco.
4) Mettiamo il suco in una casseruola con lo zucchero e riscaldiamo  finché lo zucchero si sciolga.
5) Strizzare la gelatina e aggiungere al suco di arancia.
6) Versare la gelatina di arancia ancora calda nelle bucce rimpiendolen fino a metà

PREPARAZIONE DELLA PANNA COTTA

1)  Mettere in amollo la colla di pesce in acqua fredda.
2) Mettiamo in una casseruola il latte, la panna, lo zucchero e riscaldiamo, mescolando per bene per alcuni minuti.
3) Strizzare la gelatina ed aggiungere alla panna, zucchero e latte; mescoliamo per bene.
4) Versare la panna cotta nelle arance e lasciare raffredare.
5) Quando il tutto sia pronto, tagliare a spicchi.





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